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Betteraves

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Cuites          

 

Crues          

 

Nouvelles en botte : c’est une betterave de printemps semée début décembre, dont la racine est très tendre et sucrée

 

Crapaudines : La betterave crapaudine est la variété la plus ancienne de betterave. On la connait depuis le 17ème siècle. Cette betterave à la forme allongée doit son nom à sa peau rugueuse, craquelée et sombre, rappelant celle d’un crapaud ! Sa chair d’un rouge violacé, aux saveurs sucrées, la rend très recherchée. Sa culture nécessite une sélection drastique (opérée manuellement) des meilleurs jeunes plants. Malgré son goût sucré la betterave apporte peu de calories.

 

Conservation : 

NOUVELLES EN BOTTE : Se conserve environ 1 mois au réfrigérateur, 1 semaine pour les fanes

CUITES : Emballez les dans un film plastique, se conserve quelques jours dans le bac à légumes du frigo

CRUES : se conservent telles qu'elles, pendant plusieurs semaines dans le bac à légumes du frigo

 

Trucs et astuces :

NOUVELLES EN BOTTE :

Préparez-les : Les betteraves se cuisent comme des pommes de terre mais vous pouvez également les râper crues, un peu comme pour le céleri rave. Ses feuilles se consomment crues ou cuites comme les épinards, sont particulièrement riches en vitamines et minéraux.

Pour une utilisation crue : faire une salade de feuilles de betteraves. Assaisonnez avec des graines de sésame et une vinaigrette à base de jus de citron. La betterave crue se cuit 45 min à l'eau bouillante vinaigrée ou citronnée. Pelez-la avant de l'accommoder.
Congelez-les : Faites-les cuire, coupez-les en tranches ou en cubes et mettez-les dans un sac à congeler.

 

CRUES :

Congelez-les : faites les cuire, coupez-les en rondelles et congelez-les.

Comment les cuire : brossez les racines sous l’eau pour éliminer la terre et gardez une partie de la tige :

le four est la cuisson idéale, mais il faut être patient. Non pelées, enveloppées dans du papier aluminium, 2 à 3 heures en cuisson douce à 140°C. Elles seront particulièrement savoureuses.

 OU plongez les crues dans de l’eau bouillante, salée et légèrement vinaigrée, laissez les cuire jusqu’à ce que les racines soient tendres. Cela peut durer jusqu’à 2h30 (ou 30mn à l’autocuiseur). Pour vérifier leur cuisson, ne les percez pas (elles perdraient leur jus) mais frottez la peau autour de la tige pour voir si elle se détache facilement.
 
 
Mettez la betterave au dernier moment dans votre plat pour éviter qu’elle ne colore les autres aliments.
Consommez-la crue : râpez-la le plus finement possible et servez avec de la vinaigrette.
 
 
CUITES :

Préparez-la : en vinaigrette avec des œufs durs et de la mâche. Un grand classique des chefs cuisiniers car les saveurs s'accordent à merveille : mélange de douceur, d'acidité, du doux et du croquant, du moelleux et du tendre... et des couleurs contrastées. Un bon cocktail de vitamines : B9, A, C, D, E … Ou en Bortsch russe : une soupe rouge à base de betterave et de bouillon de poule, agrémentée de croûtons et de crème fraîche. Un plat doux et bien équilibré.

 

- Pelez les betteraves dans un récipient rempli d'eau pour éviter d’avoir les mains rouges

- Pour une sauce salade rigolote : gardez un peu de jus de la betterave et l'ajouter à la vinaigrette : elle est toute rose !

 

 

Utilisation culinaire à travers le monde :

 

- En Inde : on fait mijoter les betteraves avec diverses épices, dont du curcuma et des graines de moutarde noire.
- Les Allemands les préparent en les faisant cuire avec de la choucroute et des dés de bacon
- Au Liban, on les cuit à la vapeur et on les nappe d'une sauce au yogourt, à la menthe et à l'ail
- En Russie, on les apprête en salade avec des pommes de terre, des carottes, des concombres marinés et de l'oignon cru.
- En France, on prépare une excellente salade avec des dés de betterave cuite, de la mâche et des cerneaux de noix, le tout arrosé d'une vinaigrette à l'huile de noix.
- Les amish ajoutent dans des betteraves marinées au vinaigre des œufs durs entiers et pelés quelques heures (voir quelques jours) avant de les servir. Les œufs prennent alors une belle coloration rouge qui contraste agréablement avec leur jaune lorsqu'on les coupe dans l'assiette.
- Servez les chaudes en les nappant d'un beurre à l'estragon, à la menthe ou à l'aneth.

 


 

Nutrition :

La betterave rouge est diurétique, tonifiante, reminéralisante. Elle augmente la capacité de résistance de l'organisme. Les fibres sont abondantes et est excellente pour lutter contre la paresse intestinale. Elle fait partie des 10 légumes ayant le meilleur potentiel antioxydant.

 


 

Histoire :

Le terme « betterave », qui est apparu dans la langue française au XVIIe siècle, dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l'on cultive pour sa racine. En Suisse et en Savoie, la betterave rouge est également appelée « carotte rouge ».

 


 

RECETTES :

 

En appéritif ou en entrée

 

TARTINADE DE BETTERAVES A LA TURQUE


Pelez la betterave et coupez-la en morceaux.
Faites griller à la poêle des épices : graines de carvi, du cumin, du paprika fort.
Mixez la betterave avec ces épices, de l’ail, de la menthe, du yaourt et du jus de citron, jusqu’à ce que ce mélange soit onctueux.
Servez avec du pain grillé, idéalement du pain turc.

 

 

En entrée

 

MOUSSE DE BETTERAVES ET CAROTTES EN VERRINE
pour 2 personnes


Râpez 2-3 carottes, coupez les en petit morceaux et faites les cuire à l’eau.
Mettez 1 betterave avec un peu d'huile d'olive, du poivre et sel dans un mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Réservez.
Une fois les carottes cuites, laissez les refroidir et mixez les en rajoutant du cumin.
Prenez des petites verrines et alternez une couche de carotte et une autre de betterave.
Si possible, refaites une couche de chaque, poivrez la dernière couche et mettez au frais ou consommer tiède.

 

 

BETTERAVES CRUES AUX LARDONS
pour 2 personnes


Faites revenir 100g de lardons.
Pendant ce temps éplucher 2 betteraves, râpez les comme des carottes.
Préparez dans un saladier une vinaigrette, ajoutez y 1 échalote.
Déposez les betteraves râpées sur cette dernière ainsi que les lardons puis la vinaigrette.
Mélangez le tout.

 

 

SALADE DE BETTERAVES CRUES
pour 2 personnes


Épluchez 1 betterave puis râpez la, déposez dans un saladier.
Mélangez 1càs de moutarde à l’ancienne avec 1 càs de vinaigre balsamique et 2 càs d’huile d’olive, 1 petite pincée de fleur de sel, 1 ou 2 tours de moulin à poivre et du persil ou de l’aneth fraichement ciselée pour obtenir une vinaigrette un peu épaisse.
Mélangez aux betteraves râpées.
Accompagnez de tranches de pain grillé.
Variante : ajoutez aussi 1/2 pomme et/ou 1/2 carotte râpée, des lardons grillés

 

 

 

SOUFFLE DE FANES DE BETTERAVES
pour 2 personnes


Faites blanchir 200g de fanes de betteraves, plongez les dans de l'eau glacée, égouttez les bien.
Faites en un velouté au robot.
Ajoutez 1 jaune d’œuf, 15cl de crème fraiche épaisse, du sel, du poivre noir, de l’ail, des herbes.
Ajoutez de la noix de muscade à votre convenance, puis 1 blanc d’œuf monté en neige à mélanger délicatement.
Mettez au four 35 min à 200°.

 

 

VELOUTE CHAUD DE BETTERAVES
pour 2 personnes


Coupez grossièrement 1 oignon, 1 pomme de terre, 1 navet et 1 betterave.
Faites les tous revenir avec de l'huile 5min.
Pendant ce temps préparez 60cl de bouillon.
Ajoutez le avec 1càc de vinaigre de Xérès aux légumes.
Salez, poivrez.
Laissez mijoter 35 min.
Ajoutez éventuellement 5cl de crème fraîche ou yaourt blanc.
Mixez, servez.
Variante : ajoutez du céleri-rave, des épices

 

 

VERRINES TOUTES ROSES A LA CRÈME DE BETTERAVE
pour 2 personnes


Épluchez 125g de betteraves.
Passez au mixeur les 3/4 des betteraves avec 1càs de fromage blanc, de l’ail, un peu de jus de citron, du sel, du poivre, un peu de cumin et de cannelle.
Vous devez obtenir une purée très fine.
Ajoutez du persil et réservez.
Détaillez le reste des betteraves en tartare très fin.
Montez dans 2 verrines en commençant par la purée de betteraves.
Surmontez la de tartare et rajoutez un peu de purée.
Arrosez d'un filet d'huile d'olive, puis décorez avec du persil et parsemez de graines de sésame.
Conservez au frais jusqu'au moment de servir.

 

 

MOUSSE DE BETTERAVE
Les enfants vont adorer !


Épluchez la betterave cuite.
Dans un saladier, mélangez la betterave coupée en dés, de la ricotta, un peu de crème fraîche liquide, de l’ail et un filet d’huile d’olives.
Mixez le tout et réservez au frais pendant 1h.

 

 

ŒUFS MOLLETS AUX PETITS DES DE BETTERAVES ET AUX FEUILLES POÊLÉES
pour 2 personnes


Séparez les feuilles des betteraves.
Faites cuire les betteraves.
Laissez refroidir, pelez et coupez les en petits dés.
Préparez une vinaigrette avec de la moutarde, 1càc de miel liquide, de l’huile de sésame et du vinaigre balsamique.
Mélangez les dès de betterave et la vinaigrette, réservez.
Séparez les feuilles des tiges.
Lavez les feuilles et faites les cuire à la vapeur 10min.
Après cuisson, égouttez les.
Hachez 1 oignon nouveau et cuisez 2 œufs en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min.
Sortez délicatement les œufs, plongez les dans l’eau froide et écaillez les. Poêlez quelques minutes les feuilles de betterave.
Dressez votre assiette à votre convenance en déposant sur les dés de betterave un peu d’oignon nouveau.

 

 

BETTERAVES A LA POITEVINE


Préparez un beurre noisette : faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une teinte caramel.
Faites y blondir de l’oignon émincé avec de l’ail haché et un peu de farine.
Remuez puis rajoutez la betterave épluchez et coupée en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Remuez, mouillez avec 1 càc de vinaigre et un peu de bouillon de volaille (ou autre).
Salez, poivrez, recouvrez la casserole et laissez frémir à petit feu jusqu’à ce que la betterave soit bien cuite (environ 20 min).
Servez chaud.

 

 

CARPACCIO DE BETTERAVES CUITES ET POMME

 

Pressez le jus d’un demi citron 

Epluchez et coupez les betteraves en très fines tranches et disposez les dans une assiette 

Coupez une ou 2 pommes également en fines lamelles 

Arrosez les du jus de citron et d’un peu de poivre

Ajouter les pommes à l’assiette 

Un petit filet d’huile de noix (dans l’idéal)

Concassez des cerneaux de noix et parsemez-en le carpaccio

Servez !

 

 

SALADE DE BETTERAVES CRUES

 

Moins souvent consommée telle quelle, la betterave crue à un goût de racine assez prononcé.

Râpez-la finement, la mélanger à d'autres crudités ou avec une vinaigrette très moutardée.

 
 
 
En accompagnement

PURÉE DE BETTERAVES
pour 2 personnes


Faites cuire à la vapeur 100g de pomme de terre et 1-2 carottes 15 min.
Ajoutez 100g de betteraves pelez dans les 10 dernières min de cuisson.
Mixez le tout, en ajoutant une bonne noix de beurre et de l'eau jusqu'à obtention de la texture souhaitée.

 

 

PENNES D'HIVER
pour 3-4 personnes


Pelez 1 oignon, 1 pomme de terre, 1 navet et 1 betterave et coupez les en morceaux de la même longueur que les pennes.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites dorer les légumes.
Versez environ 20cl de bouillon de légumes sur les légumes agrémenté de romarin, couvrez les à moitié et laisser mijoter à feu doux environ 15 min.
Pendant ce temps, faites cuire 250g de pennes dans de l'eau salée.
Égouttez les et versez les dans la poêle avec les légumes et du beurre puis 200g de parmesan.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez chaud accompagné de parmesan supplémentaire.

 

 

BETTERAVES CRUES A LA CRÈME
pour 2 personnes


Épluchez et coupez 1 betterave en rondelles très fines.
Mettez les à cuire avec 25g de beurre à couvert en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les betteraves soient tendres.
Saupoudrez d’1 càs de sucre et ajoutez 1 gousse d’ail pressée.
Laissez cuire de nouveau mais sans couvrir pour que les rondelles de betterave caramélisent un peu.
Salez, poivrez et persillez.
Ajoutez éventuellement 2càs de crème fraîche juste avant de servir.

 

 

BETTERAVES CHAUDES AUX OIGNONS


Pelez de la betterave, coupez-la en dés.
Pelez et hachez 1 oignon, faites-le revenir au beurre en remuant, ajoutez les dés de betteraves, laissez chauffer doucement 15 min.
Assaisonnez et joignez avec de la crème fraîche.
Servez chaud avec une côte de porc grillée par exemple.

 

 

MOELLEUX AU CÉLERI-RAVE ET BETTERAVE
pour 2 personnes


Pelez et râpez 1/2 céleri-rave et 1/2 betterave crue.
Coupez les en dés.
Faites les revenir séparément dans de la matière grasse environ 7 min à la poêle.
Dans un saladier, mélangez 50g de farine, 1 œuf, du sel, des épices (quantités selon les goûts), quelques cuillères d’huile d'olive, 10cl de lait et 50g de crème en dernier.
Ajoutez les légumes.
Versez le tout dans un plat rectangulaire et faites cuire au four à 180° pendant 25-30 min.

 
 
GRATIN DE BETTERAVES


Épluchez et coupez les betteraves en rondelles.
Disposez-les dans un plat à tarte en les chevauchant.
Salez et poivrez.
Ajoutez de la crème fraiche et du fromage râpé.
Enfournez à 180° 20min.

 
 
RÖSTI DE BETTERAVES
 

Faites cuire les betteraves et pelez-les.

Râpez des pommes de terre et les betteraves.
Mélangez.

Ajoutez du sel, du poivre et des épices type cumin et coriandre.

Mettez la préparation dans une poêle avec l'huile d'olive.

Aplatissez bien et laissez cuire 15 min à feu moyen, en retournant le rösti à mi-cuisson.

 

 

En dessert

 

CAKE A LA BETTERAVE CRUE


Épluchez 1 ou 2 betteraves et râpez-la.
Concassez des noix.
Dans un saladier, fouettez 2 œufs et 100g de sucre jusqu'à  ce que le mélange blanchisse.
Incorporez petit à petit 200g de farine, 1 sachet de levure chimique et 125g de beurre fondu, tout en remuant.
Ajoutez les betteraves, les noix et 1 grosse poignée de raisins secs.
Mélangez bien.
Garnissez un moule à cake de cette préparation et enfournez pour 1h20 environ à 150°.
Surveillez la cuisson en plantant la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Variante : servez le aussi bien en entrée, mettez-y moins de sucre et servez avec du fromage blanc mélangé à du carré frais, de l'ail et de la ciboulette et une salade.

 

 

GATEAU VIOLET CAROTTES / BETTERAVE


Dans un bol, mélangez 4 càs d'huile végétale, 2 jaunes d'œufs (gardez les blancs), de la vanille et 60ml d'eau chaude.
Ajoutez une grosse carotte crue et râpée et une betterave pelée et coupée en petits dés.
Mélangez bien.
Dans un autre bol, mélangez 200g de farine, de la levure chimique, de la cannelle et une pincée de sel.
Mélangez les 2 préparations.
Battez les 2 blancs d'œufs en neige.
A l'aide d'une spatule, incorporer les blancs à la pâte.
Versez le tout dans un moule à gâteau.
Enfournez à 180° pendant 40-50min.
Laissez refroidir avant de démouler.
 

 

 

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